Нельзя готовить на огне продукты, только что вынутые из холодильника, – они должны быть комнатной температуры. Только в этом случае мясо, птица, рыба прожарятся равномерно. Исключение из правила – говяжьи стейки прожарки bleu, то есть практически сырые, с кровью. Их можно жарить и холодными. Впрочем, прохладными могут быть также люля-кебаб, кюфта, бифштексы и бургеры. Их готовят из рубленого мяса, которое прожаривается достаточно быстро и полностью.Мясо нужно нарезать поперек волокон. Для шашлыков кусочки должны быть не квадратными, а прямоугольными.Правильно нанизывайте и выкладывайте мясо. Для жирных кусков на шампуре (решетке) лучше оставить немного свободного пространства, чтобы жар распространялся равномерно. Постные куски мяса либо птицы лучше перекладывать сочными овощами или фруктами – они помогут мясу не пересохнуть. Куски мяса нанизывают на шампур вдоль волокон. Овощи и кебабы лучше готовить не на круглых, а на треугольных шампурах, которые не прокручиваются.Чем больше жира в продукте, тем сочнее он получится. Постные куриные грудки, свиную (говяжью) вырезку лучше «упаковать» в жир либо замочить в соленаде – соляно-сахарном водном растворе
(на 1 л воды 1,5 ст. л. соли и 1–2 ст. л. сахара). Соленад насытит мясо жидкостью, которая вытечет во время обжаривания, а собственные соки останутся внутри продукта.В какой бы смеси вы ни мариновали мясо, перед приготовлением его нужно обсушить – чаще бывает достаточно просто отряхнуть, но порой приходится воспользоваться бумажными полотенцами.
КАК СМАЗЫВАТЬ МЯСО
Во время приготовления на углях мясо, птицу или рыбу смазывают для того, чтобы придать шашлыкам дополнительный вкус и получить красивую корочку. Делать это нужно силиконовой кисточкой с длинной ручкой или метелкой из пряных трав на прочных стеблях, например, из розмарина.
В качестве смазки можно использовать маринад или соус, с которыми вы хотите подавать блюдо. Его количество должно быть минимальным, иначе маринад (соус) начнет капать и гореть. Лучше смазывать мясо чаще, но тонким слоем.
Если вы жарите мясо или птицу без дополнительных маринадов, придать ему дополнительный аромат можно при помощи «правильных» углей или же добавив в угли немного пряных трав. Их предварительно нужно замочить в воде на 30 минут, а потом обсушить бумажными полотенцами. Тогда травы не вспыхнут мгновенно, а будут слегка дымить некоторое время. Именно этим дымом и напитается мясо.
КАК ПЕРЕВОРАЧИВАТЬ МЯСО
Чем жирнее куски мяса, птицы или рыбы, уложенные на решетку или нанизанные на шампуры, тем чаще их нужно переворачивать. Это делается для того, чтобы жир быстрее запечатался и перестал капать на угли. Например, люля-кебаб или шашлыки из жирной шейки можно вращать практически раз в минуту. Большие куски мяса и стейки стоит переворачивать на мангале примерно раз в 3 минуты. Если вы запекаете целую птицу или большой кусок мяса на барбекю, разгребите угли к бокам котла и положите продукт в центр. Тогда он будет готовиться отраженным теплом, и крышку можно открывать раз в 15–20 минут.
ЕСЛИ ВСПЫХИВАЮТ УГЛИ
Когда вы готовите свинину или жирные кусочки птицы, вспыхивания пламени от капающего на угли жира не избежать. Но ни в коем случае не поливайте угли водой! От этого они начнут сильно чадить, а их температура резко упадет. Просто снимите решетку или шампуры с того места, где полыхает пламя, и отведите в сторону. Как только пламя погаснет, верните решетку или шампуры назад. Чтобы избежать вспыхивания углей, срезайте излишки жира с мяса. Иногда «пожар» провоцирует масляный маринад, если вы недостаточно тщательно вытерли его, прежде чем выложить шашлык на мангал.
РЕЦЕПТ ИЗ ЖУРНАЛА ЛЕНТА magazine